14 Ene El queso Idiazábal, producto de tradición milenaria
El queso Idiazábal de Olmeda Orígenes es un queso excepcional que se elabora con leche cruda de ovejas 100% de las razas autóctonas Latxa y Carranzana en País Vasco y Navarra. La ruta del pastoreo lleva siendo la misma desde hace ocho mil años: pastos de altura en primavera, verano y otoño, y en los valles en invierno.
Esta técnica permite aprovechar el alimento para el rebaño, respeta el medio ambiente, ayuda a la preservación del paisaje montañoso y permite a muchas familias continuar con la vida en las zonas rurales. Estas ovejas producen unos 100 litros de leche por temporada, rica en matices dependiendo de la época del año y el clima, de la que serán necesarios casi siete litros para elaborar un queso de un kilo.
Este queso cuenta con la denominación de Origen, creada en 1987, que se encarga desde entonces de regular que las ovejas y la leche son auténticos y de calidad, y que cumplen con los requisitos establecidos por la normativa. El consejo regulador comprueba el origen de la leche, su pureza, niveles de grasa, ausencia de bacterias, etc.
Las garantías que otorga la Denominación de Origen son: que la leche y el queso se producen en el País Vasco y Navarra, a excepción del Valle del Roncal; que la leche solo proviene de oveja Latxa y Carranzana, sin pasteurizar y sin mezcla; que el queso ha madurado mínimo dos meses, que contiene un mínimo del 45% de materia grasa.
Para controlar estos puntos el Consejo Regulador realiza inspecciones en las ganaderías, queserías y puntos de venta, para confirmar que se cumple con todos los requisitos del reglamento. Una vez elaborado el queso, el comité oficial de Denominación de Origen hace tres análisis periódicos: el de composición, el higiénico-sanitario y el de cata.
Una vez se reúnen estos requisitos, el queso se marca con un número en la corteza y lleva en la etiqueta el sello de la Denominación de Origen. El consejo regulador de la Denominación de Origen se adapta a los nuevos tiempos, y ha incorporado recientemente un sistema de control genético para garantizar la raza de origen de la leche y total transparencia para el consumidor.
Un queso tan especial no deja indiferentes a los consumidores y a la crítica. Durante el prestigioso Campeonato de los Mejores quesos de España ‘Gourmet Quesos’, celebrado en el Salón de Gourmets 2018 en Madrid, nuestro queso Idiazábal obtuvo la medalla de Oro en la categoría de ‘’mejor queso de oveja semicurado’.
La tradicional subasta del concurso del Idiazábal que se celebra en Ordizia desde 1980. En la de 2018 se llegaron a pagar 8.750 euros por medio queso del ganador del primer premio. Los cocineros españoles más reputados como Azak, Berasategui, Arbelaitz… asisten al concurso y a la subasta. El queso ganador en el primer concurso fue comprado por Juan Mari Arzak.
